ÓSCAR SOAREZ Y ES INGENIERO SABORISTA

Nuestro invitado de la entrevista es un profesional de la gastronomía, pero no es un chef, no es un maestro pastelero ¿Qué puede ser? Su  profesión es indispensable para los sabores de la gastronomía, pues dejemos que el mismo nos cuente acerca de su profesión que es nada menos que Enólogo y Saborista. Su nombre es Óscar Soarez y es Ingeniero Saborista.

TMD.- Oscar para nuestros lectores de Turistamagazine nos gustaría que nos cuente en primer lugar ¿Quién es Oscar Soarez?

OS.- Primeramente muchas gracias a TM por la oportunidad de poder explicar un poco acerca de mi especialidad y respondiendo a tu primera pregunta puedo comenzar diciendo que soy un peruano amante de los aromas y sabores. Desde niño siempre tuve un interés muy particular en cuanto a los aromas, a tal punto que olía constantemente casi todo lo que pasaba por mis manos, a medida que iba creciendo esa costumbre fue disminuyendo ya que no encontraba nada más interesante que oler ja, ja, ja, ja, hasta que cuando llego a la adolescencia descubro el fascinante mundo de los vinos, es allí en donde conozco la fascinante profesión de la enología y cómo ellos utilizan su sentido del olfato como una herramienta más de su trabajo.

TMD.- Óscar realmente nos ha llamado mucho la atención tu profesión cuéntanos cómo se te ocurrió estudiar esta carrera y donde la estudiaste?

OS.- Bueno, mis estudios los realice en la Universidad Nacional de Cuyo, en la provincia de Mendoza de la república Argentina, entre las carreras que seguí están las de Ingeniero en Industrias de los Alimentos, la de Químico Industrial y Químico Analista, te podrás dar cuenta que aparte de gustarme los aromas también me gusta la química y decidí irme fuera de mi país porque se me presentó la oportunidad en la Embajada Argentina de seguir ingeniería y en ella se incluía la enología como parte natural del programa curricular, principalmente por la importancia que tiene dicha provincia en la producción nacional de vinos, asimismo aquella carrera me brindaba mayor campo de acción para desenvolverme en otros tipos de alimentos.

En lo que se refiere a la especialidad de saborista, ésta es una especialidad que sólo se adquiere mediante un aprendizaje y entrenamiento a través de empresas privadas muy especializadas en esa área, particularmente me refiero a las grandes casas de sabores transnacionales. Esto se debe a que no existe una carrera como tal en ninguna universidad del mundo, sólo como algunos cursos pero nadas más. Para poder ingresar en estas empresas se requiere contar con ciertas condiciones y habilidades especiales, de esa manera se accede a los programas de entrenamiento para “saboristas trainee”, que consisten básicamente en sus inicios en un reconocimiento sensorial de los químicos aromáticos para luego asumir las funciones de asistente y pesador del saborista sénior a cargo, luego eres saborista junior donde empiezas a desarrollar y formular tus propios sabores, de allí en adelante la experiencia, la pasión y el buen olfato hacen el resto.

 TMD.- No es una profesión muy común ¿Específicamente que hace un Ing. Saborista?

OS.- ¡Investigación y desarrollo! Se nos consideran científicos y artistas de los sabores al mismo tiempo, inclusive se dice que: “El saborista es un artista pero con diferente paleta” y cuando digo paleta no me refiero a la de pintar, sino a una paleta olfatoria como las que te dan para oler muestras de perfumes.

TMD.- A nosotros se nos ocurre imaginarte dentro de un laboratorio, experimentando con tubos de ensayo y de repente Eureka apareció el sabor y aroma que estabas necesitando ¿Es así?

OS.-  Casi y digo que casi porque es un 70% de saber qué es lo que estás haciendo y un 30% de eureka. Con los instrumentos de análisis adecuados, conocimiento científico, buena memoria olfativa y mucha experiencia, se puede saber que componentes mezclar para generar ciertos perfiles aromáticos, sin embargo el universo de posibilidades es tan grande que nunca se puede predecir todo y existe un porcentaje del trabajo que queda al azar ya que pueden haber reacciones entre los componentes no previstas, pudiéndose generar algunas cosas muy buenas así como muchas otras no tan buenas, es por esto que el desarrollo de un sabor viene acompañado de mucho trabajo de prueba y error.

TMD.- ¿No siendo una profesión tan conocida, suponemos que debes tener mucho trabajo ¿Quienes solicitan Ingenieros saboristas?

OS.- Ojalá fuera como dices, pero lamentablemente no es así, el campo de acción para esta especialidad es en empresas que formulen sabores, sin embargo así como hay pocos saboristas también hay pocas empresas que se dediquen a esta especialidad en nuestro país, asimismo se requiere de mucha inversión y tecnología para armar un laboratorio de esas características. Esta especialidad es netamente de investigación científica y sabemos muy bien que en nuestro país no hay mucha cabida para los científicos ya que son muy pocas las empresas nacionales que ven la investigación como una inversión en el largo plazo, más bien la ven como un gasto corriente e innecesario, que es la visión de la mayoría. Tendría que contar nuestro país con la presencia de varias empresas transnacionales de sabores, que las hay pero sólo con presencia comercial ya que los laboratorios de investigación y desarrollo así como sus respectivas plantas de producción se encuentran en sus casas matrices.

TMD.- La tendencia es a utilizar más productos orgánicos cada día ¿Cómo conciliaras tu profesión con esta tendencia?

OS.-A mi modo de verlo, siempre va haber un mercado para uno y para el otro, además si nos remitimos estrictamente a la definición de un alimento orgánico interpreto que también es posible agregar saborizantes a estos alimentos procesados siempre y cuando los saborizantes también cumplan con los mismos requisitos que se exigen en la normativa. No olvidemos que en el mundo de la formulación de los sabores, también existen materias primas naturales que se pueden extraer también de productos orgánicos, un ejemplo de ellos son los aceites esenciales de cítricos, de hierbas, etc., de extractos concentrados, inclusive los químicos aromáticos de origen natural en los cuales los procesos de extracción respeten también esta normativa.

TMD.-Con esa habilidad de poder diferenciar entre sabores y olores naturales y artificiales, gastronómicamente ¿Cuáles son tus comidas favoritas?  ¿Y por qué?

OS.-Bueno básicamente me gustan muchos platos de comida, nuestra gastronomía es tan rica y variada que es difícil sólo elegir uno. Mis gustos van desde los mariscos y pescados hasta las carnes asadas. Pienso que en el tema de los gustos éstos van cambiando con el tiempo o van evolucionando, por ejemplo recuerdo que fue en Argentina que desarrollé una enorme pasión y gusto por los diferentes cortes de carnes a la parrilla, siempre acompañado de un buen vino tinto. Sin embargo, desde que regresé a vivir a mi país me he vuelto fanático del Sushi, principalmente aquellos provenientes de la fusión entre la comida japonesa y criolla a través de los diferentes tipos de makis, como pueden ser el acevichado, lomo saltado, a la huancaína, con salsa de rocoto y por supuesto los makis tradicionales, también todos ellos acompañados de un buen vino blanco y bien fresco ja,ja,ja, no olvidarse tampoco de contar con una muy generosa ración de wasabi y las demás salsas. Me parece fascinante la mezcla de sabores y texturas que uno puede percibir mientras degusta un maki, en donde éste va cambiando y evolucionando mientras uno lo mastica, me parece no solo muy agradable esta experiencia, sino también es algo bastante divertido ya que se involucran todos los sentidos, hasta la manera de agarrarlos con los palitos.

Bueno Oscar estamos seguros que nosotros y nuestros lectores nos hemos informado acerca de esta fascinante profesión que requiere de cualidades especiales ya que no todo el mundo tiene un olfato tan especial. Ha sido una conversación muy grata, y con mucho humor.

Muchas gracias  Elenita por la entrevista.