EL CEBICHE ES UN PLATO PREHISPÁNICO CUYA PALABRA ES DE ORIGEN QUECHUA
22/06/2016/Lima.- El cebiche es el plato nacional más conocido y uno de los potajes que a menudo se elabora, dentro de la culinaria peruana. Se podría decir que uno de los más emblemáticos porque es prehispánico, con aproximadamente unos seis mil años de antigüedad.
Gloria Hinostroza, chef de Le Cordon Bleu Perú* e historiadora de la gastronomía peruana, relata que el cebiche, palabra que en quechua significa “comida ácida”, no siempre se preparó con limón y además de pescado, se emplearon otras carnes para su preparación.
“Originalmente nos explica la investigadora, el cebiche se preparó con una fruta ácida, quizás el tumbo o el camu camu. Es recién con la llegada de los españoles que se utiliza el limón, fruta que ellos traen a nuestro país”.
Hinostroza, narra además que el cebiche no necesariamente tiene que ser un plato frío de carne cruda. También puede ser un plato caliente con la carne bien cocida como el Cebiche de Pato, que se prepara en Huacho.
Variedades de Cebiche
De acuerdo a las investigaciones de la docente de Le Cordon Bleu Perú, existe en nuestro país unas 10 a 12 variedades de cebiche, pues en diversos lugares hacen su propia versión del plato. Algunos son:
– Cebiche Limeño: el clásico cebiche de pescado o mixto, con pescado, pulpo y langostinos.
– Cebiche del Norte: cebiche mixto con conchas negras, erizo y mucha Leche de Tigre.
– Cebiche a la Chalaca: clásico cebiche al que se le agrega crema de ají amarillo.
– Cebiche de Ica: cebiche de camarones a la piedra.
– Cebiche de Huacho: cebiche de Pato.
– Cebiche de la sierra: cebiche de chocho (parecido al tarwi)
– Cebiche de la selva: cebiche de coco fresco. Se prepara tal cual el cebiche clásico, reemplazando el pescado por coco.
Tips para un buen cebiche
¿Cuál es el secreto del cebiche peruano y qué lo hace tan especial? Para Gloria Hinostroza, el secreto está en su correcta preparación.
• El pescado bien fresco es lo más importante.
• Luego de trozar el pescado en dados, agregarle la sal para que la carne no reviente.
• Seguidamente, incorporar el resto de condimentos.
• El limón se agrega al final.
• La cebolla ya cortada se debe conservar en agua con hielo, sin nada de sal.
• Entre los pescados más recomendados para su preparación están el lenguado, la corvina, la cojinova palmerita, el ojo de uva, el mero, entre otros.
• Los acompañamientos ideales son la yuca, el camote y/o el choclo.
*Le Cordon Bleu Perú pertenece a la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu Internacional, cuya sede se encuentra en Francia y que, a lo largo de sus 120 de experiencia, ha logrado la apertura de 50 escuelas internacionales, que atienden a más de 20.000 estudiantes en 20 lenguas distintas.
En el Perú nace en el año 2000 para convertirse en la primera y única sede para América del Sur, dedicada a la formación de técnicos y profesionales en gastronomía y arte culinario; cocina; pastelería; administración de hoteles, restaurantes y afines; gastronomía industrial, bar y coctelería.
Ofrece tres niveles de educación superior: Universidad, Instituto y el Centro de Capacitación Técnico Productivo denominado Cordontec. Asimismo, brinda el único MASTER CUISINE y MASTER PATISSERIE para América Latina. También ofrece programas de Cata, Sommelier, Baristas y diversos diplomados. Además, al término de la carrera, otorga el Diploma Internacional de LA FONDATION LE CORDON BLEU con validez y reconocimiento a nivel mundial, que se emite desde Ámsterdam para todas las escuelas Le Cordon Bleu del mundo. Mayor información visite: http://www.cordonbleu.edu.pe
