EL «KUYE» UN DELICIOSO CONOCIDO
Por Alfonsina Barrionuevo*
Nos miramos frente a frente. Él, con su naricita graciosa, sus orejas de paraguas, sus bigotes ralos y sus ojazos risueños. Al sentirse descubierto hizo con un mohín. A muy pocos les gusta hablar de la edad. Lo descubrí de pura casualidad, leyendo un trabajo de Jane Wheelery Juan Rofes. El cuye o kuye no sólo es tatarabuelísimo, sino muchísimo más. Los años le llueven por todas partes. Torrencialmente sobre su cabeza, en un patinaje loco encima de su cuerpo lustroso, y anegando los dedos de su patitas hasta formar un charco a sus pies como un océano.
El cuye (kuye) nuestro tiene millones de años de vivir sobre la tierra, este planeta al que los humanos no dejamos en paz. Los estudiosos Jane Wheeler y Rofes aseguran que los roedores llegaron a Sudamérica hace unos 35 millones de años, procedentes del continente africano. Tenemos así que la forma ancestral del suborden Hystricognathi dio origen, entre otros, a los Hystricidae (puercoespines) en Africa, y a los Caviidae (cuyes) en Sudamérica.
No quiero seguir abundando en esta valiosa información por no incomodar al kuye, amigo de toda la vida, al que consumimos cariñosamente en Cusco al horno, relleno ─en nuestro caso─ con hierbas olorosas, crocante como un lechoncito, y saboreando sus suaves carnes hasta dejar sus huesos mondos; y también aunque menos en “qoelawa, qowilawa” o “crema, sopa, de kuye”. En otras partes lo comen chaktado(Arequipa y Moquegua), frito (Ancash, Junín) o nadando en aceite (Cajamarca). De todas formas es delicioso.
Tampoco se trata de elogiarlo gastronómicamente, ni cómo ha sido recibido en mesas extranjeras (a los coreanos les gusta muchísimo), sino de revisar el trabajo de Wheeler y Rofes y agregar algunas notas recogidas en mis viajes.
Picante de Cuy / Wapa.pe
Ellos afirman que el cuye doméstico, “un pequeño animalito de temperamento inofensivo”, que “posee piernas cortas, cuerpo y cuello anchos y carece de cola”; – esto último importante de remarcar, pues hace décadas lo confundían en Lima con la rata, que es muy diferente y tiene, además de hocico largo y amenazadores dientes, una larga y repugnante cola- puede tener unos 9,000 años de antigüedad, según los hallazgos en depósitos arqueológicos.
Y ahora sí que nuestro kuye (Cavia porcellus), cuyo nombre corresponde a su nombre peruano “qowe”o “qowi”, respira con algún alivio. Se siente como un bebé al lado de sus antepasados, cuando los continentes estaban unidos y siendo tan tímido, tan ajeno a las aventuras, pudo pasar valientemente de uno a otro. ¡Pequeño gigante!
En Cusco, según las añejas tradiciones andinas, el “Ukhupacha”, el mundo de abajo, está poblado por unos hombres pequeñítos que tienen cabeza de “qowe”. Son los “ukhupacharunachakuna”, pastores de los “poronqoes”. Mi hija Kukuli los dibujó alguna vez llevando unos pequeños chalecos bordados con flores.
En Puno tuve la suerte de ver a los “poronqoes” que son kuyes silvestres. Al atardecer, en ciertas ocasiones, salen de sus madrigueras y se mueven en una mancha extendida. A medida que avanzábamos, en un auto que iba lentamente, se abrían. Eran miles y ni pensar en que se pudiera coger uno para examinarlo. Hubieran desaparecido en instantes porque son veloces.
Al parecer se alimentan principalmente o solo de pasto. Un guía del lugar nos informó que no son comestibles, porque su carne tiene sabor a hierba y no es agradable.
Jane Wheeler, de CONOPA, estuvo en lo cierto cuando afirmó que al convivir con el hombre ganó mucho. Su condición de doméstico le proporcionó un techo seguro y un ambiente grato, tibio, por el calor de los fogones, al haberse acomodado en la cocina. Al recibir una alimentación especial (alfalfa o sut’uche), su carne llegó a hacerse apetecible, considerándose además que, siendo magra, es muy deseable como alimento propio de los Andes.
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‘En nuestro pueblo hay fantasía para crear, pertenecemos a una cultura con sabor. “El que no sabe comer nada sabe. Nada puede’, decía el Corregidor Mejía definiendo la importancia de la comida y de saber comer.Vuelvo a poner. ‘En nuestro pueblo hay fantasía para crear, pertenecemos a una cultura con sabor.’ ‘El que no sabe comer no es nada. Nada puede’, decía el Corregidor Mejía definiendo la importancia de nuestra comida y de saber comer. ‘Cualquier pueblo tiene cocina, nosotros tenemos culinaria’, agregaba, en una afirmación rotunda que es un elogio a la labor realizada por el hombre peruano a través de diez mil años en que inició históricamente el proceso alimentario para vivir hasta dominarlo como una ciencia y como un arte.
La marca Perú debía agregarse a las especies alimenticias que han salido de nuestra mesa a las mesas del mundo. Su domesticación fue una hazaña en épocas tempranas en un laboratorio abierto.. Hasta entonces todo se comía crudo y se tomaba el agua en el hueco de las manos. Las primeras cucharas en el Perú se crearon en Cajamarca. De allí a las estrellas el camino fue más corto.
Van algunos párrafos de platos que siguen conquistando los paladares.
Como un chanchito
En el Perú hay por lo menos unas diez formas de preparar el kuye, qowe o kuye que son otras tantas demostraciones de ingenio gastronómico; el kuye alechonado, el chaktado, el haka kahski osqo, el crocante en cazuela, frito y hasta en lawa. Lo mismo sucede con la carne de cerdo ya fresca; ya seca y deshilachada revuelta con huevo; ya curada con sal y miel de chancaca; ahumada con mucha sal, ají y colorante; molida para los rellenos, prensada como queso o aliñada con alcohol para dar al tokto esa sensación de etéreo como si estuviera repleto de oxígeno.(…)
*Abogada, e historiadora peruana
